- За увеличаване на здравината и стабилността на тестото
- За постигане на по-добра и равномерна текстура на тестените изделия
- За да се увеличи значително обема
- Да се разработят специфични вкусове
- За забавяне на скоростта на изсъхване
VemoZymе® PHL е добре балансирана смес от внимателно подбрани липази и фосфолипази, предназначени специално за хлебопроизводство:
Приложение:
VemoZyme® PHL е специално разработен за пекарската индустрия.
Основният ефект на VemoZyme® PHL е подмяна или значително намаляване на емулгатори като ДАТЕМ, SSL и CSL, поради специалния си ефект върху полярните липиди и широката специфичност върху липидите като цяло.
Крайните продукти от ензимната дейност представляват „естествени“ емулгатори, което води до по-бяла и по-равномерна структура на изделията, повишен обем, по-добър аромат и повишен срок на годност. В случай, че продуктът се използва в комбинация с ксиланази и гъбични амилази, заместването на емулгаторите може да се постигне в по-ниска доза, поради синергичния ефект на тези ензими.
Външен вид
Форма – микрогранула
Цвят – кремав до светло бежовАктивност
Мин 45 000 U/g
Единици за активност
Ензимната активност се определя чрез метода FIP. Една единица липазна активност се изразява в количеството ензим, освобождаващ 1 μ-еквивалент на мастни киселини в минута при условията на анализа: Т – 37oС и рН 7.0
Дозировка
VemoZymе® PHL може да замени 0.3% DATEM в доза от 1-2 g/100kg брашно (оптималната доза е предмет на допълнителни тестови изпитания за хлебни изделия)
Годност
24 месеца
Съхранение
Да се съхранява на хладно и сухо място, далеч от пряка слънчева светлина.
Опаковка
VemoZymе® PHL се предлага в 20 кг полиетиленови торби, поставени в кашони.
Описание:
В печивата, най-често използваните представители на липолитичната група са липазите и фосфолипазите. Добавянето на тези ензими като помощни вещества при печенето води до хидролизата на полярни и неполярни липиди, подобрявайки крайния продукт.
Липазите разпадат неполярните триглицериди, което води до освобождаването на моно- и диглицериди, свободни мастни киселини и глицерол. Липазите също могат да разградят естерните връзки във фосфолипидите. Днес има повишен интерес към липазите при печенето поради множество причини. Обикновено липазите се използват за подобряване на здравината и стабилността на тестото. Също така, добавянето на липази води до по-мека и по-равномерна структура на среднината. При печенето липазата се използва за развитието на специфични вкусове чрез отделяне на мастни киселини чрез естерификация. Чрез добавяне на липази, скоростта на застояване на печените изделия може да бъде забавена.
За да се стабилизира тестото обикновено се добавят емулгатори. Пшеничното брашно съдържа около 2% липиди. Полярните липиди (като фосфолипидите) са в състояние да стабилизират въздушните мехурчета в глутеновата матрица. Добавянето на липази ги променя. Освободените моно- и диглицериди в тестото осигуряват емулгиране на процеса на печене, което води до по-стабилна и равномерна структура на тестото. По този начин липазите могат да намалят частично необходимостта от емулгатори.
Групата на фосфолипазите разгражда фосфолипидите, освобождавайки различни продукти. Фосфолипазите обикновено се класифицират на базата на техния субстрат на действие в 4 вида (A1, A2, C, и D). Действайки върху фосфолипидите, присъстващи в тестото, и съответно произвеждйки повече полярни липиди от липазите, фосфолипазите са показали, че са още по-добри естествени емулгатори. По този начин, фосфолипазите осигуряват по-голямо увеличение на обема, по-стабилно тесто, удължен срок на годност и равномерна среднина, в сравнение с липазите. Всъщност, добавените фосфолипази в тестото генерират естествени алтернативи на синтетичните емулгатори, които могат напълно да заместят употребата на вещества като DATEM, SSL, CSL и др. Още повече, за разлика от повърхностноактивните вещества, липазите и фосфолипазите се унищожават по време на процеса на печене, като се гарантира чист етикет на крайния продукт.